我觉得你的问题对比对象不太对，一般能用51的项目用stm8或者avr即可。一般来说stm32比51强太多了，无论是性能和价格都没有可比性。
所以在我看来开发上没有什么太大不同，无非就是开发环境不一样，如果代码规范的话很容易进行互相移植（最近芯片涨价严重，我们公司正在换国产），而所谓的外设（uartiicspi等等）其实没有太大区别。
但是在生产上差别就出来了，主要在于交货能力，一般而言同为一级代理采购物料，st的交货能力要比stc的强（当然最近行情st也不行了，交期干到了9月份）。所以如果你的产品是主力长期货，建议选择交货能力强的。
我就记得51单片机放不了几个变量就超出了。复杂点的程序都很难写。
只要资源够用，都可以，20年前我用8051，现在用stm32。stm32方便些，可以在线调试。我现在开发东西复杂一点的，用stm321系列和4系列。简单一点的用stm8s一块多钱的样子。
做产品要考虑成本，几毛钱就能搞定的，没必要几块甚至几十块。一般来讲，价格越贵的，资源越多，使用起来越简单，随心所欲。简而言之，价格越低，资源越少的单片机，完成项目的难度越大，需要优化代码和算法。
首先如果同一个项目可以用51和STM32同时开发，就不建议使用STM32了，51成本更低。
STM32和51单片机不同点有很多：
1.开发方式不同
51单片机一般是直接操作寄存器，STM32主要操作库函数编程
2.系统资源不同
一般而言STM32资源要比51单片机更多
3.开发环境可能不同
51和STM32一般来讲都可以在Keil下开发，但STM32有更多中选择，可以在Linux下面开发，windowsEsplise下开发，甚至直接用VSCode+插件方式开发。
4.操作系统区别
一般而言，51单片机不支持操作系统，STM32支持各种主流操作系统，STM32开发起来更容易，可以很方便的利用系统实现各种场景下的应用，51单片机由于没有操作系统，开发起来有一定阻碍，甚至有时候必须要做出部分功能的牺牲才能达到整体功能的和谐运行。
5.后期维护方式可能不同
STM32资源足够多，可以写一个bootloader程序来完成之后的系统升级工作，不需要拆机就可以完成固件的升级，而51单片机则不可以。
STM32系列单片机分为CORTEXM0，M1，M4内核，个人觉得STM32F0系列的从性价比，功能上可以完全替代51单片机，而且性能更好。当然也可以使用51，价格更便宜一些，，但是要做功能复杂一些的产品，51系列的单片机是不能满足的，比如驱动R屏，至少要用STM32F429，支持LTDC接口，而且需要外扩内存，支持FMC接口，比如要做数字音频，要支持I2S，比如要做USB传输，要支持USB，要移植操作系统，文件系统等等，要看CPU的资源等等，总之，要根据所做的项目看CPU的资源是否满足要求是非常重要的，这要再设计前期靠考虑周到，否则，项目做到一半发现资源不够，需要重来是很郁闷的事情。
搞多了开发，你会发现其实用什么真的不重要，只要你会用就行。单片机好比一个精密机床，你要想加工一件作品，你用任何品牌的机床都可以，关键点是这个机床你会不会用，了解通透程度如何。不同品牌机床操作方法肯定大同小异，不会差别很多，你会用一种，另外一种不用看手册，也能猜出个七八分。机床这样，编程也是这样，给你个51，你应该能控制全世界。
在项目开发过程中，我们经常会遇到需要单片机选型，所以我们常常会根据项目功能需求来选择合适的单片机品牌和型号。常见的51内核单片机和STM32单片机也会是我们主要考虑的型号。
STM32与51单片机的参数差异
内核不一样，STM32系列目前有很多的内核版本，有Cortex-M1/M4/M7内核，常用的单片机型号STM32F1系列，为Cortex-M3内核，而51单片机其实是指与intel8051内核结构一致的单片机，是其内核结构和时钟树结构相差极大。STM32系列的工作主频也比51单片机的
外设不一样，我们常用的STM32F103rct6这个型号，此型号有256K的FLASH，作为程序存储空间，也可以作为单片机参数存储空间，断电不丢失，还有5个串口，SPI接口，多路定时器和PWM输出控制引脚。其功能比51单片机强大。
单片机最小系统不一样，常用封装不一样，51单片机常见DIP40，但STM32常见LQFP封装，STM32F103rct6为LQFP64，能用的引脚更多。
STM32与51单片机软件开发难度差异
STM32使用寄存器比51单片机要多很多，其配置比51复杂，而且中断逻辑，时钟配置使能控制等很多概念都是51单片机中所没有的，再加上stm32很多功能如USB，FSMC。等等功能，其功能更加强大，虽然官方提供了开发固件库和相关开发辅助工具，但很多时候，遇到bug调试难度也加大了很多。
stm32固件库很多实用结构体和指针变量，很多在51单片机开发过程不太注重结构体与指针的使用，那么在STM32开发过程中，就难以理解其固件库的运用逻辑。
STM32与51单片机的性价比差异
STM32比51处理速度快，外设功能丰富强大，所以价格普遍比51单片机偏贵，在项目选型过程中，需要根据项目功能需求，选择合适的单片机，如果是51单片机能用，那么考虑项目成本，肯定是不能选择STM32，如果51单片机不能用，即使再便宜，也用不了。
总之，作为单片机开发工程师，需要能够进行一定的器件选型能力，这个也是必备的专业技能。
李工的经验，有如下几点不同，希望你供你参考。
1.51是8位单片机，而stm32是32位单片机。时钟方面stm32运行频率更高，性能更好。两种单片机性能差别比较大。
2.片上资源不一样。简单讲stm32单片机外设丰富，比如串口，I2c等。stm32单片机片上flash和RAM更大。以后升级功能，改进功能的空间大。如果考虑以后功能升级，建议考虑stm32.
3.成本上应该是51单片机要便宜一些。
4.stm32单片机开发资料和参考程序比较多，有库函数，应用起来方便。51单片机更多直接操作寄存器，开发不方便。
我是北漂李工，一个北漂8年的程序员。
目前在从事家电类产品的嵌入式软件开发，也在使用stm32。欢迎大家关注，收藏，点赞！